La réduction du gaspillage alimentaire en restauration par des mesures incitatives auprès de la clientèle

recherche interventionnelle

Résumé

Le gaspillage alimentaire est un grave problème mondial qui va de pair avec l’insécurité alimentaire, la dégradation de l’environnement et des pertes économiques. Il survient tout au long de la chaîne d’approvisionnement, dont une portion considérable à l’étape de la consommation, ce qui comprend les restaurants. Non seulement le gaspillage alimentaire compromet la sécurité alimentaire mondiale, mais il amplifie aussi les problèmes environnementaux, tels que les émissions de gaz à effet de serre, la dégradation des sols et le gaspillage d’eau. Les comportements humains comptent pour une grande part dans les facteurs du gaspillage alimentaire, il s’agit ainsi d’un élément crucial à aborder pour faire face au problème. Cette recherche s’intéresse aux effets de certains incitatifs sur les comportements liés à la réduction du gaspillage alimentaire chez la clientèle d’un restaurant du centre-ville d’une ville canadienne. Pendant quatre semaines, trois mesures ont été mises en place sous la forme de fiches sur les tables et de collants sur les menus pour vérifier leur efficacité dans la réduction du gaspillage alimentaire. Durant la semaine de référence (sans incitatifs), le poids moyen des restes était de 37,2 grammes par commande. Le premier incitatif a permis de faire diminuer ce chiffre à 19,7 grammes (une réduction de 47 % par rapport à la valeur de référence). Avec les deuxième et troisième incitatifs, les restes représentaient 29,1 grammes (une réduction de 21,8 % par rapport à la référence). De plus, le taux de boîtes pour emporter utilisées a été de 14,4, 11,4 et 3,4 boîtes par 100 commandes pour les incitatifs un, deux et trois respectivement. Ces résultats démontrent le potentiel de mesures incitatives peu coûteuses tournées vers les comportements de la clientèle pour diminuer le gaspillage alimentaire dans le milieu de la restauration. De telles interventions, qui réduisent la quantité d’aliments comestibles jetés au niveau des consommateurs, peuvent contribuer aux objectifs plus larges de sécurité alimentaire, mais aussi de durabilité de l’environnement. Il est recommandé de mener d’autres recherches pour approfondir les effets à long terme et l’applicabilité de ces interventions dans divers contextes de services alimentaires.